LA RESTAURATION SCOLAIRE AUZEVILLE-TOLOSANE
mars 2024
CUISINE CENTRALE AIMÉ CÉSAIRE
SITE SATELLITE RENÉ GOSCINNY
Cuisine centrale en liaison chaude: Organisation et méthodologie de la production des repas
Les repas sont préparés le matin à la cuisine centrale d’Aimé Cesaire par les 4 agents de restauration pour être servis le midi
1 chef cuisinier – un second de cuisine – 2 agents de préparation froide
Les productions froide et chaude sont terminées à 10h30 prêtes pour être acheminées par le second de cuisine et un agent de préparation froide dans le véhicule de livraison dans des thermo box vers le site satellite de René Goscinny et maintenues en température pour être servies aux convives d’Aimé Césaire
A la fin du service, vers 14h, les agents reviennent à la cuisine centrale, préparation de la production du lendemain et remise en état de propreté du site
Les commandes des denrées sont faites hebdomadairement par le chef de cuisine
Les réceptions des marchandises ont lieu le matin avant 9h00
Pas de livraison de repas les mercredis et les vacances scolaires, les enfants de l’ALSH déjeunent à Aimé Césaire
Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) impose que toutes les étapes de production soient soumises au respect des procédures fondées sur les principes de l’HACCP et aux plans de nettoyage et de désinfection relatifs aux protocoles d’hygiène
Temps méridien: organisation des services et quantité annuelle de repas
Les enfants sont accueillis les 4 jours des 36 semaines de l’année scolaire sur chaque site: Aimé Césaire pour un effectif maximum de 184 enfants et René Goscinny pour un effectif maximum de 161 enfants : approximativement 350 repas enfants sont servis les lundi-mardi-jeudi-vendredi scolaires
Il y a deux services en Élémentaire, un seul en Maternelle
Les mercredis, l’ALSH accueille environ 95 enfants de RG et AC, ils déjeunent à Aimé Césaire
Les vacances scolaires, l’ALSH accueille en moyenne 60 enfants auzevillois
Ils sont accompagnés et encadrés par les ATSEM, les animateurs, les AESH, les agents de service et les agents de restauration
L’estimation annuelle du nombre de repas préparés est de 67 000 (repas enfants et adultes)
Les moyens alloués: Investissements – Fonctionnement – Ressources Humaine
Afin de fonctionner en cuisine centrale pour produire les repas servis dans les deux sites de restauration, des aménagements et achats de matériels performants ont été nécessaires
Véhicule frigorifique de livraison – 2 Lignes de plonge – 1 Sauteuse type I.Vario – 3 Armoires frigo températures positives – 1 Four 20 niveaux – 3 conteneurs Thermobox – Eplucheuse à légumes – Rayonnages de rangement – du petit et moyen matériel de cuisine – groupe froid (préparation froide et local poubelle) – batterie de cuisine – mise en service
Le total investissement 2023 est de l’ordre de 135 500€
En 2024, une nouvelle somme sera allouée d’un montant de 18 000€ ( armoires chaudes, rayonnage, chariots, chaises enfants, petits matériels de cuisine ) + une ligne budgétaire prévue pour les éventuelles pannes ou réparations.
90% du budget annuel de fonctionnement concernent la partie denrées alimentaires
En Ressources Humaines, cela correspond à 50 agents: 4 agents de restauration – 5 ATSEM –
33 animateurs et AESH – 8 agents d’hygiène pour un volume d’heures cumulés de 20 078.75H
soit 12,50 Equivalent Temps Plein
Vidéo de la confection des couronnes
Qualité nutritionnelle – les menus
Les menus sont élaborés chaque mois, il tiennent compte des recommandations nutrition du groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)
Objectifs généraux:
Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité compte tenu de :
- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
- Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
- Augmenter les apports de fer
- Augmenter les apports calciques
Principes:
Accompagner les acteurs de la restauration collective dans les choix nutritionnels qu’ils font, selon le type de convives et d’établissements, en passant par :
- Un contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs.
- Un contrôle des grammages des portions servies selon l’âge des convives
Les principales mesures de la Loi Égalim: Où en sommes – nous?
Favoriser des approvisionnements plus durables et de qualité:
Le taux d’au moins 50 % de produits durables et de qualité est calculé en valeur d’achats hors taxe de produits alimentaires par année civile, sur l’ensemble des repas, rapportée à la valeur d’achats hors taxe de l’ensemble de produits alimentaires entrant dans la composition des repas. La part de produits biologiques d’au moins 20 % est également calculée sur le total des achats hors taxe.
La relocalisation de la restauration ayant débuté en septembre 2023, cette étude est en cours. Néanmoins la commune a conventionné en août 2023 avec la centrale d’achat Occitalim de la région Occitanie, qui favorise l’accroissement de l’approvisionnement en produits locaux, de qualité et Bio,
Aujourd’hui, 7 fournisseurs sont référencés dans nos approvisionnement, pour la viande, la volaille, les légumineuses les produits à base de blé dur, les fruits et les légumes, les produits laitiers, huile de tournesol, le pain et certaines biscuiteries
Des actions visant à réduire le gaspillage alimentaire
Cette réduction est travaillée par l’ensemble des agents du pôle éducation, les enfants y sont sensibilisés et associés
En amont de la production des repas, respect des grammages normés par convives au regard des effectifs ajustés régulièrement (le meilleur des déchets est celui qu’on ne produit pas)
Pour certaines denrées, elles sont resservies dans le respect de la chaine du froid sur un autre jour (yaourt, fromage, compotes, fruits…)
Sensibilisation aux enfants sur les notions de qualité nutritionnelle et alimentaire
Communications régulières à l’équipe de restauration sur les retours gustatifs des convives (on constate déjà que depuis septembre, le palais des enfants change positivement !)
Collectes et revalorisation des huiles de friture en biocarburant
Les biodéchets sont triés lors de la production des repas et par les enfants en fin de service pour collecte hebdomadaire – ces déchets sont revalorisés pour méthanisation (établissement dans le Lauragais)
Ce qui est à venir :
Recherche et conventionnement avec une association qui collectera les denrées qui pourraient être servies à des personnes en situation précaire tout en respectant le cadre sanitaire légal – exigence de la loi Égalim
Une diversification des sources de protéines
Au moins un repas végétarien est servi chaque semaine
Ces différentes légumineuses sont introduites dans les recettes, telles que les pois chiche, toutes les familles de lentilles, les haricots grains
Ces produits sont HVE (Haute valeur Environnementale), parfois labelisés ou Bio, très souvent en circuit court ( petits producteurs du Lauragais par exemple)
L’utilisation de contenants et ustensiles plastiques
C’est une exigence que nous avons auprès de nos fournisseurs en amont des commandes
Lors du service à table, 0% de plastique
Temps éducatifs : les projets
Lors du traditionnel apéritif déjeunatoire d’avant rentrée scolaire où les invités (élus, enseignants, parents délégués, techniciens, partenaires) ont découvert la Yourte, nouvelle structure ALAE Maternelle de René Goscinny, l’équipe restauration a préparé un buffet salé/sucré entièrement « fait maison ». Dans une moindre mesure, mais toujours avec son savoir-faire, elle a préparé les buffets lors des présentations de mi-mandat de l’équipe municipale
Dans le cadre des animations de la Semaine Bleue, des séniors ont été invités à déjeuner avec les enfants tout au long de la semaine: outre le lien qui s’est crée avec les enfants et les animateurs, ils ont apprécié la qualité des repas dégustés
En collaboration avec l’Association École comestible, les enfants ont participé à une animation autour de la découverte de 4 goûts primaires (salé-sucré-acide-amer), l’équipe a préparé 4 sauces et des condiments différents.
En continuité avec le projet d’école d’Aimé Césaire autour de l’Olympisme, 4 repas à thème sont préparés sur l’année scolaire: Europe-Océanie-Asie-Afrique
Pour l’évènement Village de Noël, l’équipe a confectionné des brioches très appréciées des participants à cette manifestation
Chaque mois, repas thématiques proposés dans le menus: Antillais, asiatique, oriental, tout vert, indien, semaine crétoise, semaine du monde: en plus de l’intention festive et conviviale, l’objectif est de faire découvrir aux enfants de nouvelles saveurs, textures
A venir: sur un temps d’accueil ALAE du soir, certains enfants des deux sites seront accompagnés par le chef cuisinier pour réfléchir sur un menu sportif dans le cadre d’un projet Alimentation et santé.
